仁怀市茅台酒回收，回收茅台酒养大米查、挤二米查和养米查挤回前缓、中挺、后缓落的工艺原则，包含了定时、定温顶火和定时、定温落火的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了养大米查或养米查的目的，养米查的关键是控制酒醅酸度，为挤二米查或挤回打好基础。根据《永川试点》要求，准确掌握变和定的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都必须执行定时、定温发酵和前缓、中挺、后缓落的工艺理念，养好米查，为挤回打好基础。前紧、中挺、后缓落工艺清米查发酵的大米查和缓米查发酵的粮米查，入池淀粉浓度分别达到≥32%和14%~18%，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念，在前紧期，生酸很少，中挺1~2个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸细菌的繁殖，生酸量也不大，后缓落期，酒醅降温至24℃以下，主要是养醅，即使养