乌鲁木齐美食学川味卤菜技术哪里靠谱川卤，正宗秘制工艺本身分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的配方比例，正宗川卤香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起**锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天热第二天会发酸，卤制菜品比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可没有多大的讲究，其次，拌菜也是调味的关键步骤，拌凉菜，西南地区以麻辣味为主。绝味川卤，诸如双流老妈兔头，鸭脑壳，都是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。卤菜的学习内容：1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。3、培训高汤、卤汤的配方与制作。4、培训卤汤调色调味、火候把握。5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。9、培训卤汤的保管与存放。10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。11、培训