羊在古时就是祭祀的重要食品。羊在最早时的烹法，除了炮、炙就是为羹。唐以后，羊肉的吃法越来越多。至明末请初，发展有全羊席。全羊席原来是伊斯兰的圣席，是伊斯兰的最上宴席，席面设茶而不设酒。这种全羊席分早、中、晚三席，每席都是先上茶点，然后上饭点、菜肴，每席二十七个菜，**上汤。后来发展到宫廷，宫廷中的全羊席是在圣席的基础上，仿满汉全席的格局。宫廷全羊席最多为七十二道菜，除必备四干、四鲜果外，席首要摆羊头，头面朝外(向下看)，以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾，以示终席。古时全羊席，要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须无往而不见羊，而且要味各不同，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳的耳梢称顺风旗，羊眼叫凤眼珍珠，排骨叫文臣虎板等。以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，有南宛北季。南边在宣武门内的烤肉宛，北边是什刹海后海东头的烤肉季。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅