“酒是陈的香”，因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒,由于技术、管理、资源等众多因素的制约,现在市场上的年份酒产品,应该说有百分之百的年份酒,也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。 科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高,年份酒应是酒的质量优劣的标志,应用科学的分析方法,辅以官感品评,这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。 01、影响年份酒质量的要素 中国白酒经贮存,酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合,各类香味物质通过氧化、还原、酯化、水解、螯合、缩合、离解等化学反应,在动态下逐步趋于平衡,而贮存过程中,容器又赋予酒体各类金属元素,构成胶核,使中国白酒形成完美的胶体溶液,因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。 1.1、酒精度的确定 贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程,使其成一体。1818年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看,酒精度以质量分数40%为**。[酒精质量分数40%相当于体积分数51.1%的酒精水溶液],这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的**比例,现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。 因而年份酒的基酒体积分数应控制50%~53%的酒精含量加以贮存,使其处于**缔合状态。如将70...