菜籽中**主要抗营养因子为硫代葡萄糖苷，此外，还含有植酸、单宁、芥子碱、皂素等抗营养因子，这些有害成分在油菜籽加工过程中大部分遗留在菜籽粕中。 普通油菜籽中含有较高的硫代葡萄糖甙，俗称芥子甙，是一种复杂的烃基硫代配糖体，其有机配基有70多种，各种芥子甙是以混合物形式存在的。芥子甙能溶于水，本身无毒性，但在湿、热条件下，由于存在于菜籽中的天然芥子酶作用，使其水解腈、噁唑烷硫酮、异硫氰酸酯和硫氰酸酯，这些含硫化合物具有毒性，而且具有令人不愉快的气味。他们在菜籽油的制取过程中，大部分留在饼粕中，一部分会进入到菜籽毛油中，从而影响菜籽饼粕的使用价值和菜籽油的质量。过去10年，我国大力推广双低油菜(低芥酸、低硫甙)育种和种植，双低油菜种植面积不断扩大，目前全国双低油菜种植面积已经超过80%。随着双低油菜的广泛推广种植，菜籽油和菜籽粕的质量得到明显改善。植酸作为一种很强的螯合物它能与钙、镁、锌等金属形成络合物而大大降低了这些元素的生物利用率，又因为植酸中富含磷，而动物对植酸磷的利用率很低。 单宁是种多元酚化合物，有苦涩味，影响适口性，且在中性和碱性条件下被氧化并产生聚合作用从而使菜籽粕的颜色变