陈年茅台酒“变色”奥秘，不一定是越老越黄以下文章来源于南充茅台酒文化研究会，作者南充茅台酒文化研究会南充茅台酒回收文化研究会南充茅台酒回收文化研究会南充茅台文化研究会是贵州茅台股份有限公司发起，南充市文化局主管的非盈利性社团法人机构。很多人对茅台酒色泽的认知，还停留在越老越黄的观点上，其实这并不完全准确。在复杂的酿造过程中以及漫长的贮存岁月里，茅台酒的色泽是在不断发生变化的。来源：南充茅台文化研究会茅台酒刚出厂时，颜色是微黄、近乎透明的；贮藏三五年，渐渐变成浅黄色；贮藏十几年，变成金黄色；贮藏几十年，变成琥珀金色；时间再久远一些，有可能露出微绿的色泽。茅台酒色泽变化的过程非常复杂，酿酒原料、制酒工艺、微量成分及储存时间等，都是酒液变黄的前提。酿酒原料：当地有机红缨子高粱，含有天然的黄色成分——花黄素。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，花黄素便使酒液呈现微黄色。制酒工艺：茅台酒的重要制酒环节有高温发酵。发酵过程中，会发生美拉德反应（又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家Maillard在1912年提出的一种化学反应）。美拉德反应是引起酱香高温大曲变