白酒“香型”到底是由什么决定的？
1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。
后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是**主流的，还是浓香、酱香、清香3种。不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是的还是因为酒曲制作工艺的不同。
极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒**主要香味的化学成分：浓香型白酒的**主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。