一、不同的酒曲酿造在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲，俗话说“骨为酒之骨”，所以酒曲是决定白酒香型的好坏，因不同的酒曲分泌的各种酶不一样，因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。二、发酵工艺影响的口感发酵工艺的流程一般是有固态、半固态、液态和生料发酵，而其中不同的粮食所酿酒的工艺不同，因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好，但杂味会重些，而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。三、不同的酿酒原料一般酿造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及风味和品质都不一样，如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒，多少都带有一定的粮食香味；如红薯酿造的白酒其口感薯味重；如玉米酿造的白酒，其玉米甜味重，因玉米胚芽中含有较多的脂肪，如果处理不好会生成过量的杂醇油。而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中少量的单宁是物质的主要来源，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。四、